第七百五十六章 奇思妙想 (第1/2页)

第二道菜，是戴红做的开胃冷盘。
　　
　　这道菜倒是看着有点意思。
　　
　　因为做菜的第一个步骤，戴红首先得熬糖，用糖画儿的技巧做个糖花篮出来。
　　
　　在纯钢操作台上清空一块地方，一口正在加热的熬糖锅、一把小铲、一把小铜勺、一捆竹签，这就是戴红所需的全部工具。
　　
　　虽然操作工具并不复杂，但糖画儿的手艺需要做到“快、准、狠。”
　　
　　创作过程中,需要站在操作台前，执勺在手，飞快地将勺中的糖液挥洒在光洁的“画板”上。
　　
　　待新鲜的糖画凝固后，才能用一根竹签把做好的部分提拿起来，通过粘合拼接完成。
　　
　　戴红做的很熟稔，因为这不是什么心血来潮的奇思妙想，而是坛宫饭庄的行活。
　　
　　是用来给糖醋排骨、糖醋里脊、琉璃丸子、拔丝山药,这些甜菜当装饰物的。
　　
　　往里面插点萝卜花什么的,又好看，又增情趣。
　　
　　来这儿之前，在坛宫上班的时候，几乎每天她带着冷荤组的人都得做出个百八十个的，才够用。
　　
　　那根本就不存在失手的可能。
　　
　　于是很快，在三个法国佬不可思议的目光汇集下，一個精美绝伦，传统造型的糖花篮就被她的一双巧手做了出来。
　　
　　有了这个东西，这道菜的底子就算已经打好了。
　　
　　戴红随后又切了一些五颜六色的水果条和蔬菜条，还有一些酸模草和生菜叶，再搭配着面包棍塞在了花篮里。
　　
　　盘子上又摆了一小碟子沙拉酱。
　　
　　最后，再把一个煮好的鸡蛋一剖为二摆在盘子上，就算完成。
　　
　　不用说，这道菜最吸引眼球的就是糖花篮这种特殊的装饰方法。
　　
　　别看糖画儿是民间手艺人逗弄孩子的东西，全国各地都有，技艺门槛不是很高。
　　
　　就是在坛宫用于甜品摆盘，也没得到过厨师们的重视
　　
　　可于法国佬却是平生第一次见,是大开眼界的惊喜。
　　
　　所以原本平平无奇的一道菜，在他们眼里立刻格调飞升，充满了米其林的味道，变成很昂贵的样子了。
　　
　　等到戴红做完，仨法国主厨谁都没着急品尝，而是围着啧啧称叹的先看了半天。
　　
　　不但“白毛儿”再度带领大家一起鼓掌，十分的欣赏。
　　
　　那“乐个屁”还专门跑回办公室一趟，去拿照相机拍照。
　　
　　他要把这洋溢着东方风情的糖花篮留存作为资料。
　　
　　而那本身就擅长做甜品的“拉清单”，因为看着有趣，他甚至缠着戴红，想要接手那些糖画工具，自己也来试巴试巴。
　　
　　“拉清单”的这种反应其实很正常，门外汉看热闹嘛。
　　
　　本身糖画儿制作，就有不少人都会觉得很简单，好像自己只要掌握点绘画技巧就能做了似的。
　　
　　就别说自诩是翻糖技术专家，艺术蛋糕大师的“拉清单”了。
　　
　　对糖和奶花运用自如，浑身长满了法兰西艺术细胞的他，忍不住下场一试身手是必然。
　　
　　但可惜糖画与绘画大相径庭，和西方艺术蛋糕更不是一码子事儿。
　　
　　这门技艺难点不在图案上,而是难在了“糖性”的掌控上。
　　
　　糖浆过烫、过冷都会导致形状改变,因此要在合适的温度范围内将作品完成.
　　
　　而熬制糖浆时的火候、温度、时间等等更是讲究。
　　
　　每一个步骤都顺利无误，才能出得了透明琥珀色的糖浆。
　　
　　“拉清单”就是再牛，他也没接触过咱们华夏的炒糖。
　　
　　头一次尝试就想获得成功，掌握巧妙，怎么可能呢？
　　
　　说白了，他连做个糖葫芦，拔丝山药的水平都不够，就更别提糖花篮了。
　　
　　足足五分钟，“拉清单”不是做稀了，就是做稠了，糖色不是出不来，就是便焦糊了。
　　
　　试了好几次，这黄毛老小子连原料都做不出，最终自信耗尽，只有无奈放弃。
　　
　　大概是这位甜点大师自觉在大家面前丢了面子，十分郁闷，心有不甘吧，随后就挑起了这道菜的毛病。
　　
　　外国人的小气劲儿可见一斑。
　　
　　他直指冷盘里那一剖为二的鸡蛋，跟着两个法国同事儿叽里呱啦的一阵，说的那两个人也跟着点头。
　　
　　有个分区主管，很快代为翻译。
　　
　　那意思是说，法国主厨们认为，这个煮鸡蛋完全没有必要。
　　
　　放在这道菜里既没有美感，也不协调，还不如铺垫点水果片，撒点蜂蜜汁。
　　
　　最起码也是植物性的食材，还有个呼应。
　　
　　然而戴红却笑了，指着鸡蛋，主管帮着再翻译一下，请三位法国主厨都尝一尝。
　　
　　结果这一尝，仨法国佬又傻了。
　　
　　尤其是“拉清单”这老小子，眼神发直，瞠目结舌，就跟刚才“乐个屁”喝汤时表现出的惊奇如出一辙。
　　
　　敢情如同上一道萝卜汤，这煮鸡蛋也不是那么简单的，同样大有玄妙。
　　
　　这是什么鸡蛋啊？
　　
　　假的！
　　
　　那是运用了宫廷素食的技巧，是“张大勺”给的法子，用巧妙的法子造出来的。
　　
　　方法说破了很简单，用两个圆底儿杯子，倒入加入蔬菜汁的淀粉浆子。
　　
　　然后用胡萝卜或栗子泥做馅儿，再将两个小杯合起来。
　　
　　等凉了之后，再把造出来的“鸡蛋”拿出来修修两个杯口交合处留下的痕迹就行了。
　　
　　这种法子做出来的鸡蛋，光看外形，绝对是真假难辨的。
　　
　　如用菠菜汁掺和做淀粉浆子，那就连松花蛋也是能做的惟妙惟肖的。
　　
　　而这种厨艺技巧在厨行里有个名目，叫做“素质荤形”。
　　
　　这几个法国主厨品尝在嘴里的人造煮鸡蛋，“鸡蛋白”是掺和了鸭梨汁的，而“鸡蛋黄”是苹果泥和胡萝卜泥的混合物。
　　
　　他们从来没见过这样的菜式，远超他们的想象，自然惊为神技。
　　
　　可要说实话，这还是最简单的呢。
　　
　　中餐里的素菜是寺庙的素斋发展而来，可以说独走一门，象形拟荤的技法十分逼真。
　　
　　不但鸡蛋能做，一切肉食、海鲜、动物内脏，皆可用素菜模拟。
　　
　　外观上就连肉类上的毛孔都能仿的惟妙惟肖，味道上也能追个八九不离十。
　　
　　普通人如果只尝几口是不会感到有什么区别的。
　　
　　一个假鸡蛋又算得了什么。
　　
　　反正不管怎么说吧，这下“拉清单”算是彻底服了，很不好意思的抹了把额头的汗。
　　
　　每只手都挑起一个大拇指，那意思是没的挑儿！
　　
　　第三道菜终于轮到烤肉大菜了。
　　
　　这道菜严格说是杨峰和小查的共同作品。
　　
　　

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